第78章 扣肉[1/2页]

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    扣肉，是米云家乡的叫法，全国各地都有不同的叫法，扣肉不算土话，小时候记得只有红白喜事才能吃到，基本上一上席就会被抢光，不光扣肉，所有菜品都差不多。

    nbsp扣肉几十年来都是红白喜事的必上之菜，尽管几十来生活水平提高了很多，但红白喜宴还是比较喜欢上这道菜，生活水平提高了，在菜品材料上会有改良，口味能满足全国各地的口味，辅料咸菜，盐菜，豆角，黄豆，各种应有尽有，蜜糖和各种调味品。

    nbsp过去吃席才能吃到扣肉，近十年每年过年也能吃到了，一般年前都会自己做，比较简单，就是油炸肉，然后泡冷水，最好蒸煮一下就行，配菜自己可以随便放。反正近些年，米云家里还会煮大猪头和蹄子鸭子，也会做十碗左右的扣肉。最后米云分享网友献上的十几种家常扣肉做法：

    nbsp扣肉（五花肉）色泽明亮，软烂醇香，肥而不腻。

    nbsp主料：猪肋条肉（五花肉）500克，

    nbsp调料：酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克

    nbsp做法：

    nbsp1.将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；

    nbsp2.将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；

    nbsp3.花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；

    nbsp4.将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；

    nbsp5.将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；

    nbsp6.汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。

    nbsp蕨菜扣肉

    nbsp用料：

    nbsp带皮五花肉一块；干蕨菜一小把；生抽适量；老抽适量；盐适量；冰糖适量；葱适量；姜适量；水淀粉适量；八角适量；花椒适量

    nbsp做法：

    nbsp干蕨菜泡发，五花肉洗净刮去肉皮上的污油。进下了葱姜的锅里煮至六七成熟。捞出，肉皮上抹上老抽，晾凉。

    nbsp热锅中温油中火，把肉块整个放进去，皮朝下煎一下，到肉皮起泡，起锅晾一下，然后切成一厘米厚的大片。肉皮朝下码在碗里。

    nbsp起油锅，下葱段姜片爆香，进切好的蕨菜，放生抽，盐，八角，花椒。略微炒一下，然后盛出，码到装碗的肉上，再上面放上冰糖。

    nbsp保鲜膜覆盖，进蒸锅，大火半个小时到四十五分钟。然后出锅，把汤汁沥进一个碗里，剩下的扣入盘中。汤汁进炒锅，勾水芡，浇到肉上。

    nbsp梅菜扣肉

    nbsp食材：五花猪肉750g，梅菜2根，葱1段、生姜3片、八角少许、生抽1勺、老抽2勺、料酒1勺、香叶少许、糖适量；

    nbsp制作方法：

    nbsp1.梅干菜洗干净后，用清水泡软，注意不要太久30分钟左右即可，泡好以后，捞出，沥干切碎备用。

    nbsp2.锅内烧水，放入八角，姜片，香叶，五花肉煮五分钟nbsp。

    nbsp3.五花肉沥干水分，用老抽给肉皮均匀地上色后，静置五分钟。

    nbsp4.起油锅,烧至八成热时,将五花肉皮朝下放入锅中，全程中小火，炸至呈深红色,捞出晾凉。

    nbsp5.这时候将切碎的梅菜下锅炒出香味，装起备用nbsp。

    nbsp6.五花肉放凉以后后，均匀地切成大概1cm左右的肉片，将肉皮朝下码好在碗里。

    nbsp7.将生抽、老抽、砂糖、料酒，倒入碗里，搅拌均匀nbsp，调成调味汁。

    nbsp8.炒好的梅菜均匀地铺在码好的肉片上面，淋上刚才配好的酱汁nbsp。

    nbsp9.将扣肉下锅，蒸上个45分钟即可，蒸好后，将梅菜扣肉中的汤汁倒入另外的碗中。

    nbsp10.再将倒出来的梅菜扣肉汤汁加入水淀粉，煮至浓稠状。

    nbsp11.取一个盘子，扣在装梅菜扣肉的碗上，迅速倒扣，揭开装梅菜扣肉的碗，将刚制作好的浓稠的汤汁淋上去。

    nbsp干豆角扣肉！

    nbsp食材：五花肉1500g、干豆角1份、酱油半碗、料酒半碗、干辣椒1小把、生姜1块、白糖少许。

    nbsp制作方法：

    nbsp1.干豆角先剪切一下，然后用水多次泡洗。

    nbsp2.将五花肉冷水下锅，焯洗二次至五花肉六成熟后，捞出，切成大小差不多的3个方块，备用。

    nbsp3.起油锅，油热后，将肉的皮面下锅炸至脆黄。

    nbsp4.将炸酥脆的五花肉，均匀地切成薄的肉片，码好在碗里，再放上泡好的豆角干，姜片，辣椒，酱油，白糖，及少许料酒。

    nbsp5.用保鲜袋包好后，入蒸锅蒸制40分钟即可。

    nbsp笋干扣肉

    nbsp食材：五花肉1000g、笋干200g、姜1小块、葱3g、蒜4粒、香油、生抽、老抽、鸡粉、香辣王、辣椒粉、盐各适量；

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    nbsp制作方法：

    nbsp1、锅烧红后，将五花肉皮朝下放进来，把肉皮上的毛毛和表皮层脏东西烙干净，再用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。

    nbsp2、处理好的五花肉，冷水入锅，煮到用筷子能扎进，没有血水流出即可。

    nbsp3.起一油锅，将油烧热至油面冒青烟，用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅。炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉备用(别炸太糊)。

    nbsp4、笋干先用温水泡发后清洗干净。锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至1520分钟。

    nbsp5、笋干煮好后将水挤干，切成段，再放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。

    nbsp6.炸好晾凉的肉切成薄片，码在容器里，再将刚才拌好的笋干铺在肉上，入锅蒸6090分钟即可。（用筷子很容易扎透肉块即熟烂）

    nbsp7、取一小碗，倒入切好的葱末姜末，再加入辣椒面、鸡粉，搅拌均匀。热锅烧油沷在小碗里再次拌匀。然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。

    nbsp8、找一个比蒸肉的容器还要深的大盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。

    nbsp香芋扣肉！

    nbsp食材:五花肉nbsp400克、芋头nbsp1个、八角nbsp3个、蒜末nbsp5克、老抽nbsp1勺、生抽nbsp1勺、料酒nbsp1勺、腐乳（带汁）nbsp1勺、淀粉nbsp1勺、白糖nbsp1勺；

    nbsp制作方法：

    nbsp1.五花肉冷水焯水，捞出后表皮刷上老抽。

    nbsp2.锅中倒油，放入五花肉，有肉皮的一面朝下，煎至肉皮变色后取出过凉水，再切成厚片

    nbsp3.芋头去皮、切厚片，锅中热油，将芋头片煎至两面金黄后盛出。

    nbsp4.nbsp将料酒、生抽、老抽、腐乳汁、蒜末和糖拌匀调成汁。

 

第78章 扣肉[1/2页]

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